Dodine vom Kalbsfilet mit heimischem Spargel, Wildkräuter-Olivenöl-Hollandaise, Morcheln und Kartoffelkrapfen
Zutaten (für 4 Personen):
| Für das Kalbsfilet | |
| 480 g | Kalbsfilet Rosato |
| 8 | Scheiben Weißbrot ohne Rinde |
| 150 g | Fleischfarce |
| 50 g | Burnoise |
| Pertersilie, Schnittlauch | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 80 ml | Kalbsjus |
Für den Kartoffelkrapfen |
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| 1 kg | Kartoffeln (mehlig kochend) |
| 1 | Ei |
| 2 | Eigelbe |
| Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 TL | Kalbfleischsugo |
| 1 Blatt | Strudel oder Filo Teig |
| Für die Morcheln | |
| 400 g | frische Morcheln |
| 2 | Schalotten |
| 8 cl | Sherry |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Pertersilie, Schnittlauch | |
| 1 EL | Schlagsahne |
| 600 g | weißer Spargel |
| Schnittlauch | |
| Kerbel | |
Für die Hollandaise |
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| 200 ml | sehr mildes Olivenöl (ligurisches Taggiasce oder Sizilianisches Biancolilla) temperiert 4 Eigelbe |
| 4 | Eigelbe |
| 1 | Zitrone |
| 50 ml | Weißwein |
| Pfeffer | |
| Geschnittener Bärlauch | |
| Wiesenkerbel, Sauerampfer und wilde Möhre gehackt | |
Zubereitung:
Zunächst das Weißbrot 3mm dünn aufschneiden, entrinden und nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen. Das Kalbsfilet sauber parieren, als von allen Silberhäuten und Fett befreien. Je. Ca. 2 mm dick mit Farce, welche mit dem Gemüse gefüllt wurde bestreichen.
Das Kalbsfilet in der Länge passend zuschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die Farce legen du sorgfältig mit den Toastscheiben unter Zuhilfenahme einer Klarsichtfolie oder eines Tuches zu einer sauberen glatten Rolle einrollen, kaltstellen.
Nun die Spargel vorbereiten: schälen, auf Länge einkürzen, je sechs Stangen mit Lauchstreifen möglichst straff zusammenbinden. Spargelwasser mit wenig Zitrone, viel Salz und Zucker sowie Butter aufsetzen und zum Kochen bringen.
Für den Krapfen die Kartoffeln schälen und wie Salzkartoffeln abkochen, durchpressen und mit den übrigen Zutaten vermischen, Eigelbe zuletzt. Diese Masse zu Kugeln rollen, jeweils mit etwas Fleischsugo füllen und in fein geschnittenem Filo Teig panieren. In Olivenöl ausbacken und gut abtropfen lassen.
Für die Hollandaise Eigelbe, Salz, Gewürze und Wein oder Weinessigreduktion im Wasserbad schaumig aufschlagen. Angewärmtes Olivenöl nach und nach unterschlagen und am Ende mit Zitronensaft abschmecken und die Wildkräuter unterheben.
Nun den Spargel ins Kochwasser geben und die eingerollten Kalbsfilets rundum knusprig anbraten und im Ofen bei 175°C weitere 8-10 Minuten garen (Kerntemperatur 48°C), mindestens 5 Minuten bei 60°C ruhen lassen.
Die geputzten und gewaschenen Morcheln halbieren oder wenn zu groß in Ringe schneiden. In Olivenöl mit Schalottenbrunoise anbraten, salzen, pfeffern, schwenken und mit trockenem Sherry ablöschen, einkochen und mit Schlagsahne abrunden.
Spargel abtropfen, herausnehmen und mit der Hollandaise anrichten, Morcheln daneben und das Kalbsfilet daraufsetzen. Den Kartoffelkrapfen mit etwas Fleischsugo anrichten und alles sofort servieren.
Guten Appetit!
