Barramundi ist wohl der bekannteste Fisch Australiens und sowohl „down under“ als auch hier wegen seines aromatischen weißen Fleisches sehr beliebt. Tillmann Hahn kombiniert diesen Fisch am liebsten mit exotischen Aromen und einem Hauch von Schärfe:

Queensland Barramundi in Kokosmilch-Zitronengrassud

Zutaten: (für 4 Personen)

4x100g	Barramundifilet
100g	Shii-Take Pilze
100g	Fischfarce
20g	Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne
2 EL	gehacktes Koriandergrün
200g	gemischtes blanchiertes Gemüse ( Zuckerschoten, Pilze, Paprikastreifen und Pak-Choy)
	Chilliöl
	Salz und Pfeffer

Kokosmilch-Zitronengrassud

100g	Eschalotten, fein gehackt
1 EL	Palmzucker
2 Stiele	Zitronengras, geschnitten
5	Limonenblätter
20g	Galgant oder Galanga (aus dem Thailaden)
1	Knoblauchzehe
1	kleine Chilischote
100ml	Weißwein
100ml	Fischfond
100ml	Geflügelfond
150ml	Kokosmilch
	thailändische Fischsauce
	Limonensaft
	Erdnussöl
	Butter

Zubereitung:

Die Fischfarce mit den abgebratenen Pilzen und den Tomaten mischen. Das Fischfilets kalt abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce auf zwei der Filets verteilen. Nun die beiden anderen Filets darauf legen (Hautseite nach außen). Locker mit etwas Baumwollfaden umwickeln und in Form bringen.

Kokosmilch-Zitronengrassud
Die Eschalotten in ganz wenig Öl anschwitzen, Zucker, Zitronengras, Chilischote und Knoblauch dazugeben und Aroma entwickeln lassen. Bevor alles Farbe annimmt, mit dem Weißwein ablöschen und mit den Fonds aufgießen. Durchkochen lassen und etwas reduzieren. Zum Schluss die Kokosmilch dazugeben und noch kurz weiterkochen lassen. Mit Fischsauce und frischem Limonensaft abschmecken.

Nun den Fisch bei milder Hitze braten und immer mit Butter begießen. Separat die Pilze anbraten und zum Schluss die Gemüse in der Pfanne mit erwärmen. In tiefen Tellern anrichten, vom Fisch den Faden entfernen und den Fisch aufschneiden. Mit der Sauce umgießen und einige Tropfen Chiliöl in die Sauce laufen lassen.