Philosophie des Gourmetkochs Tillmann Hahn

Kochen ist Leidenschaft, aber auch Ausdruck von großer Gastfreundschaft. Kochen und Genießen sind Kultur und Lebensstil. Tillmann Hahn arbeitet seit 1991 mit größtem Einsatz für seine Leidenschaft und trifft das Gespür für das Zusammenspiel von kritischer Selbstbetrachtung, Begeisterung für Traditionen sowie Mut zur Reduktion auf das Wesentliche. Großes Kochen ist für ihn aber auch eine Fleißarbeit, die Talent und Hingabe voraussetzt.

Neugier. Für den Gourmetkoch ist es eine wunderschöne Eigenschaft, trieb sie ihn doch in die Welt, um Erfahrungen zu sammeln und kulinarische Bräuche in anderen Kulturen zu erleben, die Tillmann Hahn und seine Kochkunst prägen. Bei aller Internationalität und Offenheit für neue Einflüsse gilt für Tillmann Hahn das Grundprinzip: Die Frische der heimischen Küche, die Produkte der heimischen Region sind die beste Basis für höchste Qualität.

Tillmann Hahn schätzt Traditionen. Er stellt an sich und sein Team die Anforderung der ständigen Weiterentwicklung ohne sich den laufend wechselnden Modetrends anzupassen. Vielmehr ist ihm wichtig, dass mit der Liebe zum Detail, mit exzellenter Qualität und mit Hingabe die Kochkultur feine Fortschritte erlebt und die Menschen „höllisch gut“ genießen.

Zur Auflockerung:
„Genießen wir, was höllisch gut ist,
und hoffen, dass wir trotzdem in den Himmel kommen!“
– Ludin

Tillmann Hahn auf kulinarischen Messen und Events - Impressionen

Kulinarisches Interview mit Tillmann Hahn
auf www.kulinarisches-interview.de

1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
   Die Fähigkeit die Ratio etwas auszublenden und sich emotional einzulassen.
   
   
2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
   Mit Jeff Bridges und Barbara Schöneberger
   
   
3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
   Mit meiner Frau und guten Freunden – gern in ein Restaurant wo authentische asiatische Küche gereicht wird. Dies ist allerdings schwer zu finden in Deutschland. Nette Gesellschaft und ein entspannter Abend sind für mich das wichtigste.
   
   
4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
   Steinbutt in allen Variationen - immer wieder anders.
   
   
5. Ihr Hauptcharakterzug?
   Ruhe und Besonnenheit
   
   
6. Ihr Motto?
   Im Moment wäre das: „Worauf warten wir noch?“
   
   
7. Ihr Lieblingsgericht?
   Am liebsten esse ich jeden Tag etwas anderes.
   
   
8. Was essen Sie überhaupt nicht?
   Nieren, Leber und bedrohte Tiere
   
   
9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
   Fettiges Fleisch und Innereien
   
   
10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Arme Ritter mit Weinschaumsauce und „Familienfeieressen“ vor allen wegen der Atmosphäre.
    
    
11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Walter Kempowski, den Schriftsteller.
    
    
12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Die Fische der Seenplatte und der Ostsee als Grundprodukte und wenn es ein Gericht sein soll, dann der Mecklenburger Rippenbraten mit Äpfel und Backpflaumen.
    
    
13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Es gibt so viele schöne Restaurants in der Region – da ist es schwer eines hervor zu heben, außer meinem natürlich: „Der Butt“
    
    
14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Die Dim Sum Restaurants von Hong Kong.
    
    
15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Alle die es schaffen Spitzenleistungen zu erbringen, ohne dabei ein „Arschloch“ zu sein.
    
    
16. Der ideale Chef muss wie sein?
    Er ist ein Vorbild an dem sich andere orientieren. Er bekommt Respekt aufgrund seiner Leistung und seiner Fähigkeiten. Er ist wie ein Vater, der seine Kinder liebt und daher gut erzieht.
    
    
17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Charisma, Geschmack, Überblick. In dieser Reihenfolge.
    
    
18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Die, die zum ersten Mal passieren und sich nicht wiederholen sollten.
    
    
19. Ihr größter Fehler?
    Ich versuche mehr zu tun als ich tun kann. Ich rede oft zu wenig. Man wird dann manchmal für arrogant oder desinteressiert gehalten, was gar nicht stimmt.
    
    
20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Ihr Feingefühl und ihre Sorgfalt. Manche haben das in besonderem Maß.
    
    
21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Die Tropen.
    
    
22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Süd- und Mittelamerika
    
    
23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Williamsbirnebrand mit Tonic Water schmeckt mir im Moment sehr gut.
    
    
24. Ihr Lieblingswein?
    Einer der mit Passion gemacht wurde von einem Winzer, der seine Scholle liebt und sein Handwerk versteht.
    
    
25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    Zum Feiern und Anstoßen.
    
    
26. Ihr heimliche Leidenschaft?
    Architektur und Handwerkskunst
    
    
27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Die besonderen Seiten des Lebens genießen: Gut essen und trinken, Kultur- und Kunstgenuss, Landleben und Städtetouren, Kochen und Feiern mit Freunden, Kinder aufwachsen sehen und gute Gespräche führen.
    
    
28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    Anthony Bourdain: A bloody Valentine to the world food and people who cook
    
    
29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Eine Wand voll – das sind wohl ein paar Hundert...
    
    
30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Ich liebe kulinarische Klassiker wie Eat Drink Man Woman und Tampopo, aber auch viele andere Nichtkulinarische- vor allem aber Skurriles wie Naked Lunch oder Filme von Peter Greenaway und David Lynch.
    
    
31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Freundschaft, Ehrlichkeit, Zusammenhalt und wenn sie sich so geben wie sie sind.
    
    
32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Sich bewusst mit den Produkten beschäftigen – wo kommen sie her und wo werden sie erzeugt. Nichts verschwenden und möglichst alles vom Produkt verarbeiten. Regionale Herkunft und „Bio“ – wenn möglich!
    
    
33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Es war keine Panne im eigentlichen Sinn, aber wahrscheinlich die spektakulärste Situation die ich hatte: Ein Abwasserrohr brach über dem Herd und setzte alles unter (Dusch-)Wasser aus den Hotel-Zimmern während ein 200er Mittagsservice lief und zwar am ersten Tag der Promotion eines Gastkoches. Einige Jahre später geschah noch einmal etwas Ähnliches, als ein Kollege mit seinem die Sprinkleranlage in der Küche auslöst: Für einen Krustentierfond hatte er in der Kippbratpfanne Krustentier-Karkassen geröstet. Diese flambierte er mit einer Flasche Cognac. Als er den Cognac entzündete, gab es eine ordentlich große Flamme, die bis zur Decke hochschlug. Die Sprinkleranlage wurde ausgelöst und alle wurden nass.
    
    
34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    Mit den Gästen einer großen Küchenparty bei dem noch zu schaffenden Gourmetfestival Mecklenburg-Vorpommern.
    
    Quelle: www.kulinarisches-interview.de